n los últimos años, la región de América Latina y el Caribe ha tenido un importante progreso en la reducción de la pobreza y el aumento de la seguridad alimentaria. Sin embargo, se estima que la mitad de las mujeres y hombres que viven en las zonas rurales continúan viviendo en pobreza, y cerca de un tercio en pobreza extrema, quienes no cuentan con los medios suficientes para cubrir sus necesidades alimentarias básicas. La mayor parte de la población rural de la región depende económicamente de la agricultura, entendiéndola desde el concepto de Agricultura Familiar, que incluye a la producción vegetal, animal, forestal, pesquera y acuícola. En la región, la AF posee 16,5 millones de explotaciones (80 % del total), involucra a más de 60 millones de personas y constituye la principal fuente de empleo agrícola y rural (1). En América Latina y el Caribe el mercado de los alimentos se rige tanto por el comercio formal como por el informal. Una proporción relevante de la Agricultura Familiar Campesina (AFC) pertenece al comercio informal por no cumplir con los estándares de inocuidad y calidad establecidos en las legislaciones nacionales; de lograrse el ingreso de estos grupos de interés al comercio formal de alimentos, sería posible abrir nuevos canales de comercialización, generando oportunidades para que las y los productores puedan moverse en la escala social, salir de la pobreza y de su estado de inseguridad alimentaria. 

Gestión de la inocuidad alimentaria. La inocuidad de los alimentos es definida por el Codex Alimentarius como: “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. 

C O D E X A L I M E N T A R I U S. Es la compilación de todas las normas, códigos de prácticas, directrices y recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, órgano auxiliar de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Contribuye a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.

El consumo de agua y alimentos contaminados continúa siendo una de las mayores causas de morbilidad en el mundo. Un estudio llevado a cabo por la Organización Mundial de la Salud (OMS), Foodborne Diseases Burden Epidemiology Reference Group (WHO FERG), estimó que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causan anualmente 600 millones de casos de enfermedad, 420.000 muertes, y 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVAD). Las ETA son especialmente importantes en la población infantil. Aunque la población menor de 5 años representa solo el 9% del total de la población, el estudio estimó que el 40% de la carga de enfermedad de ETA se asocia a este grupo etario (2). Los alimentos de origen animal siguen siendo la principal fuente de ETA a nivel mundial, como el Norovirus, Salmonella entérica no-tifoidea y Campylobacter spp. Se estima que la Salmonella no tifoidea causa anualmente 80 millones de casos de infección y 60.000 muertes mientras que el Campylobacter spp. causa 95 millones de casos de infección y 21.000 muertes (2).

Un estudio publicado por el Banco Mundial cifra en más de 95.000 millones de dólares el impacto de las ETA a nivel mundial por las pérdidas en la productividad derivadas del número de personas que se enferman anualmente y la renta bruta per cápita. A esa cifra hay que añadir el coste de tratamiento médico que el estudio estimó en 15.000 millones de dólares anuales. A su vez, el impacto en mercados nacionales no es despreciable, ya que, como consecuencia de los casos de ETA, los consumidores dejan de consumir ciertos alimentos producen graves consecuencias económicas en los mercados que el informe del Banco Mundial cifra en 110.000 millones de dólares (3).

En este sentido, en el marco de un nivel regulatorio de estándares y políticas, los diferentes eslabones de la cadena alimentaria “entre la granja y la mesa” tienen la responsabilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos en sus respectivas etapas. Las Buenas Prácticas constituyen la base para asegurar la inocuidad, a partir de condiciones operacionales mínimas para la elaboración de alimentos, y además son una primera etapa para el acceso a nuevos mercados.

Para la implementación de las Buenas Prácticas es necesario considerar las características propias de cada cadena productiva, el Codex Alimentarius las define claramente. Haciendo foco en la inocuidad, se pueden resumir de la siguiente manera: 

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Referidas a prácticas en la producción primaria de alimentos y los procesos posteriores en la explotación, involucran prácticas que aseguren la inocuidad alimentaria desde el comienzo de la cadena, en áreas relacionadas con el control de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y otros contaminantes. Abarca BPA como definición genérica a las Buenas Prácticas Veterinarias y Pecuarias.

• Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Referidas a prácticas en la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos que permiten al productor operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. 

• Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) Referidas a prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo final), resaltando los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa.

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Referidos a aquellos procedimientos que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.

Roles y responsabilidades 

La responsabilidad primaria por la inocuidad alimentaria recae en quienes producen, procesan y comercializan alimentos. Su obligación es asegurar que los alimentos cumplan con los requerimientos de las leyes alimentarias. Las autoridades gubernamentales son responsables de establecer normas de y asegurar que los sistemas de control realizados por los productores, procesadores y comerciantes de alimentos sean los adecuados. Finalmente, las y los consumidores son responsables por la higiene de los alimentos en el hogar, así como de asegurar que se sigan las recomendaciones de conservación y preparación los mismos. Por lo tanto existe una necesidad implícita de promover la aplicación de sistemas preventivos de gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, de acuerdo con recomendaciones del Codex. Se debe trabajar con las partes interesadas de países en desarrollo, a nivel nacional y local, tanto en el sector público como en el privado, con el fin de: 

1. Promover la aplicación de BPH en todas las fases de la cadena alimentaria.
2. Fomentar el desarrollo sostenible de capacidades y sistemas, trabajando con las instituciones nacionales (privadas y públicas) que aseguren la prestación continua de asistencia técnica en el país. 
3. Elaborar instrumentos y materiales de capacitación que se adapten y utilicen en apoyo de los programas nacionales de capacitación, con el objetivo de reforzar las cadenas de valor y desarrollar códigos de prácticas nacionales específicos para el sector.
Conclusiones 
• El establecimiento de Políticas Públicas en Inocuidad de los Alimentos con enfoque preventivo en la base del análisis de riesgos es fundamental para prevenir el aparecimiento de ETA y a su vez mejorar la competitividad de todos los actores de la cadena alimentaria ofreciendo alimentos sanos, seguros e inocuos.
• Fortalecer las políticas públicas de los servicios de extensión y asistencia técnica son clave para disminuir las brechas y estar a la altura de los desafíos en los temas de inocuidad de los alimentos. 
• La responsabilidad primaria de la inocuidad de los alimentos es de quienes producen, procesan y comercializan los alimentos. 
• Las Buenas Prácticas son la base para la gestión de la inocuidad de los alimentos y el primer paso para que la AFC acceda a mercados formales. 
• Entrar a los mercados formales de alimentos permitirá a los agricultores familiares acceder a nuevos mercados. 
• El acceso a nuevos mercados permitirá a la AFC satisfacer la demanda futura de alimentos de alta calidad, y abrirá nuevas oportunidades para que los y las productoras puedan salir de la pobreza y de su estado de inseguridad alimentaria. 

Referencias Bibliográficas